如何度過每天最初的10分鐘？

如果你是在紐約法式餐廳Brasserie Les Halles的傳奇主廚暨暢銷書作家、電視名人安東尼．伯爾頓（Anthony Bourdain）的廚房做事，你絕不敢放肆到燒熱水而不進行對於任何自重的廚師都是必要的儀式：準備工作（mise-en-place）。

專業人士稱之為「Meez」，意思是「一切都各就各位」。在實務上，要做的準備包括研究食譜、想清楚你會需要的工具和設備，並在開始作菜之前，配好各項食材的正確比例。這是每一餐的規畫階段：主廚評估打算要做到的一切，並為接下來的餐點設計行動計畫。

對於經驗豐富的主廚，準備工作代表的不只是巧妙的實務做法，或節省時間的技術。那是一種心境。

「準備工作猶如所有優良二廚的宗教信仰，」伯爾頓在他甫出版即暢銷的書《廚房祕事》（Kitchen Confidential）中寫道。「身為廚師，你的備餐檯、它的情況、它準備就緒的狀態，就是你神經系統的延伸……當你的備餐檯安排妥當時，一切都井然有序……」

像安東尼．伯爾頓這樣的主廚早已了解到，若要做到出類拔萃的烹飪，任何一道菜最重要的原料就是規...