很多人都以為，以RAW的知名度和要求嚴謹，想要進入RAW工作，一定要是經驗豐富或海外歸國，不然至少也要是相關餐飲科系畢業。但其實RAW許多員工，來的時候都是一張白紙，許多人，甚至完全沒有fine dining餐飲經驗。我挑選員工有一個原則，那就是只用「沒經驗的新鮮人」，尤其不要有餐飲背景最好。很多人聽到都會疑惑，大膽啟用完全沒有相關經驗的新手，怎麼確保這些人可以達到我想要的高標準？沒經驗的人可能犯各種錯，不是更容易搞砸嗎？

把最高標準當基本，就不覺得辛苦

每次我都會反問對方：「你有沒有發現，當一個人完全沒有經驗的時候，其實是沒有標準的？這時，他接觸到的第一件事物、第一位老師、第一個職場，就會成為他對於工作的標準。」當一位完全沒有餐飲背景的新手進入Restaurant ANDRÉ或是RAW之後，他第一次接觸到的餐飲規則與作業方法，就是我的做法，無形中，也就成為他們對餐飲的基本標準。很多人會以為，要在米其林主廚之下工作，壓力一定很大，但團隊對於我的要求，表現出來的態度常常都是「這沒有很辛苦啊？」「這不是理所當然的嗎？」

這種「大家都把最高標準當作基本門檻」的從容態度與自律，就是一種「純粹」。正因...

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