經濟衰退用理想打敗不景氣

用理想打敗不景氣

Relentless Idealism for Tough Times

壓低成本,似乎是經濟大衰退時,許多生意人的第一個反應。即使必須降低一點品質,也不得不採用這種權宜之計。不過,潘尼斯小館的老闆卻拚著破產的風險,也要提供最好的食材與料理。她為什麼要逆向操作?
1971年,愛麗絲.華特斯(Alice Waters)在加州柏克萊開設了「潘尼思小館」(Chez Panisse),當時美國最高檔餐廳的主廚還會用冷凍食材做菜,潘尼思小館卻用新鮮、簡單烹飪的佳餚,在餐飲界開創了一片天。她曾在歐洲和土耳其嘗過各種菜色,因而影響了她的烹飪風格,並強調使用本地食材,做出有口皆碑的加州料理。後來,華特斯根據自己的飲食和社區觀念,發起一項社會政治運動,不僅使個人事業蒸蒸日上,其他同業也跟進效法。她支持有機食品業,並與加州地區的農家和其他供應商密切合作,這些做法正好符合近來企業界強調的永續經營概念。

儘管如此,由於當前經濟不佳,有些批評者懷疑,她對消費者和餐飲業的期許是否不切實際。華特斯對品質的堅持,的確曾為她帶來極大的經營挑戰,她往往把管理權交給比她更精通財務的人,只有當他們試圖阻止她花大錢購買刺菜薊這類上等食材時,她才會否決他們的意見。過去潘尼思小館曾數度瀕臨破產,但都安然度過危機,現在更躋身全球最佳餐廳之林,她究竟是如何做到的?它如何在景氣衰退之際,以及景氣回升之後繼續生存?華特斯接受英文版《哈佛商業評論》專訪,暢談她的看法,以下是整理過的訪談內容。

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