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哈佛個案研究:菜單品項拉鋸戰

Expand the Menu?

一家以傳統印度蛋料理為招牌的連鎖餐廳,想要在不喪失品牌身分的情況下,擴大本身的吸引力。於是,餐廳的菜單究竟是要堅持「蛋料理」這個範圍,還是要擴充到其他類型的多樣菜色,就變成一個左右為難的問題了??

羅希特(Rohit)正在拋接雞蛋。光滑、褐色的雞蛋,在一瞬間從一手丟到另一手,接著又高高拋到空中。起先拋三顆,接著拋四顆,再接著是五顆。他納悶,「這些雞蛋是從哪裡來的?」但他繼續移動雙臂,讓拋接雞蛋形成的弧圈連續不斷,眼前的群眾歡呼叫好。「我在哪裡?這些人是誰?」他想要察看四周,但他知道視線不能離開雞蛋。接著,雞蛋突然變成不同的東西:一隻雞腿、一個西葫蘆、一顆番茄、一顆馬鈴薯,還有一袋小扁豆。他試著繼續拋接這些東西,但指尖在光滑的雞皮上滑過,又把小扁豆丟得太低、馬鈴薯丟得太高,最後,所有東西全都掉到地上。他往下看,發現那團破碎的東西並不是他以為的那些東西。他四周全是破碎的蛋,數十顆蛋,蛋白和蛋黃透過碎裂的蛋殼滲出來。

羅希特突然驚醒,滿身大汗,心跳加速。他左看右看,左邊是仍在睡夢中的艾納雅(Anaya), 右邊則是床頭櫃和鬧鐘;時間將近午夜。他往後躺回枕頭上,花了一點時間喘喘氣,然後開始咯咯笑,只不過他笑得很小聲,以免吵醒妻子。他是阿拉伯聯合大公國一家高人氣連鎖餐廳蛋黃好(Yolk-ay)的創辦人兼執行長,餐廳的招牌是傳統印度蛋料理,但他那天上午開始考慮要擴充菜色。他會做這個夢,理由再清楚不過了。

十年前

「爸,你得試試這個。」

「試什麼,維克蘭?」

羅希特放下週日的報紙問道。他正盯著一則飯店廣告,他在這家飯店擔任侍者領班,希望「卓越服務」能與「豪華水療、五星級餐廳和屋頂泳池」並列。他覺得懷才不遇,他的團隊也未受到充分賞識。不過,至少他上午休假,艾納雅正在做早餐蛋燕麥燉飯(upma),香味四溢。

「把這個放在你的手掌中,盡量用力擠,」維克蘭說。

「因為要讓蛋黃流得滿手都是?」

「它不會破,我保證。」

羅希特心存懷疑,但他19 歲的兒子現在很少主動跟他說話,所以他就照兒子的話做。他用盡全力擠壓蛋,卻沒弄破。

「看吧?」維克蘭說:「形狀幫它擋住壓力。」

「很有趣,」艾納雅一邊說,一邊把早餐端到桌上。

「的確有趣,」羅希特微笑說,並把蛋放到一邊。

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