全球最佳餐廳如何維持創意優勢

What the World's Best Restaurant Knows About Keeping Its Creative Edge
法蘭西絲卡.吉諾 Francesca Gino
瀏覽人數:6274
主廚馬西默.博圖拉有兩條守則,讓他的餐廳保持名列前茅。

從寶麗來(Polaroid)的拍立得、到Airbnb之類公司的共享經濟,許多公司都是靠著截然不同的構想而大展鴻圖。

同樣的,主廚馬西默.博圖拉(Massimo Bottura)在1995年顛覆了傳統。當時他在義大利摩德納(Modena)開設法蘭雀絲卡納餐廳(Osteria Francescana),在義大利這個很重視傳統的地方,推出各種大幅改造的義大利菜餚。事實證明,他大膽行動帶來的成功並非曇花一現。2016年,距離當初餐廳勉強克服當地民眾的怒火,而成為米其林三星名店之後的二十年,它成為全球最佳五十家餐廳的榜首。今年它又剛剛再度名列第一。

博圖拉當初看似很冒險的行動,也就是叛逆地推翻許多世代共同珍愛的食譜,卻讓他成為明星人物。這種成功可能會引發自滿,接著導致失敗,就像許多產業裡出現的情形。但在法蘭雀絲卡納餐廳,成功卻為接下來的創新奠定基礎。對全世界奠基於創新、希望維持創意優勢的企業來說,這家餐廳可以提供兩大學習心得。

持續不斷演變

創新的組織不會太強調要維持卓越,而是更重視尋求新的卓越。在法蘭雀絲卡納餐廳,雖然每道菜的烹調都絕對完美,但食譜從未定案完成。博圖拉希望他的菜色長期持續變化。

例如他們的招牌菜色 Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature,也就是「在五種質地及溫度下,五種年份的帕馬森乳酪」。這道菜色的發想,來自博圖拉二十年前對不同質地及溫度的實驗。一開始,他只設想了「三種年份」,但後來三變成四,過了一段時間又變成五。這道菜色展現的,是熟成作用對一整塊帕馬森乳酪帶來的影響。其中,24個月熟成的乳酪會做成舒芙蕾,三十個月熟成的做成溫醬汁,36個月熟成的做成冷泡沫,四十個月熟成的做成脆片,至於五十個月熟成的,就做成一種輕柔的泡沫,廚房人員稱為「空氣」。博圖拉深究帕馬森乳酪各種變化的基本情況,創造了一道既美味又多變的菜色。

獎勵新鮮感,勝過可預測性

博圖拉讓團隊思想敏銳、全心投入的方式,就是讓他們敞開心胸,了解自己在創意思考(甚至是玩樂)方面的潛力。舉例來說,他有時候會要求團隊成員依據一段音樂、一幅畫,或是一首詩來創造菜色。在我造訪他的餐廳時,在加拿大出生的廚房領班潔西卡.羅斯渥(Jessica Rosval)告訴我:「我才到幾個月,已開始習慣(博圖拉的)風格。他某天衝進廚房,就說:『大家注意,今天有個新計畫:盧.里德(Lou Reed)的歌曲 Walk on the Wild Side(編按:歌名這句話是指冒險一試)。每個人都做道菜吧。』我當時就想:『天啊,我要從哪裡著手?』」

羅斯渥原本很慌張,但很快就變得很興奮。她說:「我們創造了各式各樣的菜色,有人的重點在貝斯的旋律,有人強調歌詞,也有人專注在這首歌創作的年代。我們創造出這麼多樣的菜色,就因為博圖拉開車時聽了這首歌而產生靈感。」

如果工作的時候能感覺新鮮,工作滿意度就會上升,而創意和整體績效也會改善。新鮮感也會提高信心。愛許蘭大學(Ashland University)的布藍特.麥丁利(Brent Mattingly),以及蒙莫斯大學(Monmouth University)的蓋瑞.萊萬杜斯基(Gary Lewandowski)兩位心理學家的研究中,受試者要讀一連串的事實,其中有些內容很有趣,像是「蝴蝶是用腳來嘗味道」;另一些受試者看到的內容比較平淡,像是「蝴蝶一開始是毛毛蟲」。前一組做完實驗之後,覺得自己懂得更多,也比較有自信,如果給他們新的任務,他們會比較認真。

我研究過的職場環境裡,有很多公司專注在找到一些方式,好讓員工用相同而一致的方法完成工作,但其實,新鮮感應該更重要。我曾研究美國不同產業的許多公司裡的三百名新進員工,結果發現,員工如果在開始工作的頭幾週內體驗到更多新鮮事物(因為能學習新技能、認識新同事、覺得工作有挑戰性等),在工作上就感到更滿意、更有活力,在公司任職時間也更長。相反地,員工如果說自己的工作「每天都差不多」,工作滿意度就較低,也比較想離職。

博圖拉是個很有魅力的領導人,而他料理職涯的開端,就是在遵循極嚴格規則的情境(義大利料理)中,打破各種規則,像是長義大利麵配海鮮、短義大利麵配肉醬,就是傳統規則。長久奉行的食譜不容質疑或改變。博圖拉改造各式傳統義大利菜色,讓他的公司大獲成功。不僅如此,多年來,他還成功維持一個鼓勵叛逆的環境。他不斷向工作人員提出挑戰,要他們用新鮮的觀點來看各種菜色和食材,於是,在這家餐廳工作的每個人都能接納新事物,並拓展自己的技能。不僅菜色總是不斷演變,他們的才能也一直變化。

如果組織裡的每個人都以成長為目標,自滿就沒有生根的機會,而且時時能產生截然不同的構想。

(林俊宏譯)



法蘭西絲卡.吉諾

法蘭西絲卡.吉諾 Francesca Gino

行為科學家,哈佛商學院企管講座教授,著有《叛逆人才》(Rebel Talent: Why It Pays To Break The Rules At Work And In Life)以及《偏離》(Sidetracked: Why Our Decisions Get Derailed, and How We Can Stick to the Plan,繁體中文版書名是《為什麼我們的決定常出錯?哈佛教授的9堂心理課》。


本篇文章主題創新