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人工智慧,萬能或不能?

人工智慧,萬能或不能?

2017年10月號

愛麗絲.華特斯

Alice Waters
採訪 ■ 艾莉森.比爾德 Alison Beard
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1971年,華特斯在美國加州柏克萊(Berkeley)開設潘尼思小館(Chez Panisse)時,沒想到會引發一項全民運動,追求本地、有機、有永續來源的食物,還激發一個世代的主廚跟隨她的腳步。但她無心插柳柳成蔭。如今她是積極熱中的社運人士,創辦了「可食校園計畫」(Edible Schoolyard Project),在五千多所學校開設食物教育課程。她仍然督導她唯一的一家餐廳。

《哈佛商業評論》問(以下簡稱問):你是如何從餐廳老闆變成社運人士的?

愛麗絲.華特斯答(以下簡稱答):我想做一件自己有熱情去做的事,開一家小餐館,請朋友們吃類似我在巴黎時愛上的法國食物。在努力尋找那種食物時,我因緣際會走到本地有機食物生產者的門口。我依靠他們,和他們交朋友,並讚揚他們。我意識到照料、關心土地的人很可貴,我們應該付錢酬謝他們辛勤的工作。我認為這樣做並不激進。我知道,避開工業食品,以及到農民市場買東西,是反主流文化的。但對我來說,這很自然:我們照料土地,慶祝收穫,使用當令食材作菜,坐在桌旁吃飯。

問:除了採購食材,潘尼思小館是如何嶄露頭角的?

答:我總希望把每個細節做得很精確。人們以為我執著在照明、份量等等所有一切事情,但我也願意聆聽任何較好的構想。我希望人們喜愛我們供應的食物,這點最重要。

「人們可能難以想像,用一隻很貴的雞做出三餐。但如果我們都學會基本的烹飪技巧,就可以做出非常實惠的食物。」

問:你曾受過蒙特梭利(Montessori)教育。那如何影響你經營餐廳的方式?

答:蒙特梭利強調從做中學,使用所有的感官。你觸摸、品嚐、嗅聞、觀看、聆聽。我希望顧客在我餐廳的經驗就像那樣,所以我會把迷迭香的氣味從烤爐搧到外面。我把美麗的鮮花擺在桌上,把食物擺在流理台上。人們可以觸摸並品嘗送到他們面前的東西,也可進入廚房觀看食物的烹煮。

問:你尋找哪種素質的團隊成員?

答:我雇用有不同才幹的人,並培養合作精神。很難讓只顧自己工作的人在廚房裡做事。我問人們,他們喜歡為自己煮什麼來吃,在哪裡購物,讀什麼書。我想知道他們是否曾在農場工作,小時候是否和家人一起吃晚餐。我雇用男性和女性,年輕的和年長的,我珍視來自其他國家的人。我們的實習計畫引進大學生,我認為,就是不斷改變使我們充滿活力。

問:你如何培養團隊精神?

答:廚房裡的每個人,都能影響正在烹煮的東西。那裡不是階級分明的金字塔,並不是切蔬菜的人做準備工作,由主廚做菜。主廚也要清洗、濾乾沙拉,而且我們每個人都品嘗菜餚。你從頭到尾處理食物的話,就能學到一些事情。如果你聆聽人們的意見,他們會覺得自己參與重要的事務。我們的使命也授權給每個人,包括洗碗員工和夜班清潔人員。他們知道我們正在發揮影響力,努力改變美國食品系統。

(侯秀琴譯自“Life's Work,”HBR, May-June 2017)




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