本文出自

回答七大問題,驗證你的資料競爭力

回答七大問題,驗證你的資料競爭力

2020年1月號

職涯經驗談- 丹尼爾.布魯德

Life's Work -Daniel Boulud
採訪/艾莉森.比爾德 Alison Beard
瀏覽人數:1213
  • "職涯經驗談- 丹尼爾.布魯德"

  • 字放大
  • 授課文章購買
    購買〈職涯經驗談- 丹尼爾.布魯德〉文章
  • 個人收藏購買
    購買〈職涯經驗談- 丹尼爾.布魯德〉PDF檔
    下載點數 10
丹尼爾.布魯德出身法國里昂農家,14歲時就知道將來想成為主廚。他從法國一流餐廳一路晉升,曾在哥本哈根工作一段時間,後來移居紐約市,獲聘任職於紐約著名的馬戲團(Le Cirque)餐廳。1993年,他自立門戶開設丹尼爾餐廳(Daniel),催生了一個現在包含16家餐廳的烹飪帝國。

《哈佛商業評論》問(以下簡稱問):你為什麼選擇不加入家族事業?

丹尼爾.布魯德答(簡稱答):我在家裡和我祖母一起做飯,得到很多樂趣。我們養了山羊、牛、鴨、雞、兔、鵝,還種了各種蔬菜。桌上的每樣食物,95%都是由我們自己種植、飼養或製作的。但我會和父親一起去農夫市場,認識很棒的人,包括來到他攤子上買東西的主廚,我喜歡這種關係。身為長男,我理應接管農場,但那種生活很孤獨。所以我決定當廚師,家人朋友協助我進一家餐廳工作。

問:你從訓練你的廚師那裡學到什麼重要心得?

答:每個人都教了我一些東西。我和喬治.勃朗(Georges Blanc)共事時,他大約26歲,接管了他母親的著名餐廳。當時我只有17或18歲,看到這位年輕主廚領導,很激勵人心。我從羅傑.韋爾熱(Roger Verge)那裡學到真正的殷勤好客。他接受並提升普羅旺斯料理。他要求很高,但如果你和他互動良好的話,他也很有趣,是一個讓很多人快樂的開心果。米歇爾.蓋哈(Michel Guerard)是詩人,我從他那裡得到創意,以及對完美和複雜性的要求。我記得曾製作一道由三個小沙拉組成的「美食沙拉」:一個是鴨肉,一個是螯蝦,還有一個是鵝肝和四季豆。我曾經計算過其中的成分,總共有35種。在鑷子成為廚房工具之前,我們就在使用了。但它是一部交響曲。

問:你如何在藝術主廚與商人之間達成平衡?

答:我很有生意頭腦,但我不是只靠我自己。我開設丹尼爾餐廳時,最重要的員工是一位非常優秀的會計師。馬塞爾.多倫(Marcel Doran)成為財務長;隨著我們成長,他是我可以信任、溝通和學習的人。你開業時,也需要一位好的餐廳經理;接著,在你開了兩、三家店之後,你需要一位營運總監。最後,你成立人力資源、公關和採購部門。我認識許多很有才華的主廚,他們弄不清楚如何獲利,因此從來無法成功。也許他們周圍沒有適當的人。

問:你怎麼找到適當的人?

答:首要特質是信任。我必須知道,這個人會全心全意追求卓越,也有一定的紀律。才華也是關鍵,而且我們想要讓受過良好訓練的人,來擔任我們的職務。我們會繼續訓練他們,但我們想要有良好的基礎。我也會找有抱負和熱情的人。

問:你還有時間烹飪嗎?

答:我目前在丹尼爾餐廳。職務可能是烹飪,但也要確保每個團隊都可以運作和表現良好。我與我們所做的一切都有連結,與為我工作的每個人關係密切。我們一起試菜,也談論食譜。但如果二十年後你沒有給予別人一些權力,那就有問題。我的首席主廚是決策者。當然,如果我不喜歡某些東西,他們會知道。

(林麗冠譯自“Life's Work,” HBR, September-October 2019)




本篇文章主題職涯規畫